Martín Berasategui Ich fahre nach Lasarte-Oria, 8 km südlich von San Sebastián. Dort besuche ich das 3-Sterne-Restaurant Martín Berasategui. Hier gibt es keine Spanische Avantgarde, wie im Akelare, Arzak oder Azurmendi, sondern klassische Produktküche. Die Einrichtung ist elegant und man fühlt sich gleich wie zuhause. Schlicht eingedeckte Tische und großzügige Bestuhlung sorgen für eine angenehme Atmosphäre. Im Gegensatz zum Azurmendi und vielen anderen spanischen Spitzenrestaurants hat man die Wahl zwischen einem Menü und à la carte.
Zuerst ein Glas Champagner bevor ich mich mit der Karte beschäftige. Die Speisekarte ist in Vorspeisen zu je 44 €, Hauptgänge zu je 71 € und Desserts zu je 32 € aufgeteilt. Das 14-gängige Dégustationsmenü aus kleineren Portionen aus der Karte kostet 225 €, wie in USA wird am Ende noch die Steuer hinzugerechnet. Ich bevorzuge die individuelle Auswahl und wähle sieben Gänge – drei Vorspeisen, zwei Hauptgerichte und zwei Desserts. Eine Mischung aus Klassikern und 2017er Kreationen von Martín Berasategui.
Zu einer Auswahl selbst gebackener Brotsorten gibt es vier Buttersorten (gesalzen, rote Bete, Spinat, Steinpilz) in perfekter Konsistenz, danach werden vier Amuse-Bouches serviert.
Ein leichter Rotwein begleitet mich durch alle Gänge. Mein erster Gang ist ein Schinkenteller. Der Ibérico de Jabugo „Capa Negra” ist genau richtig temperiert, dass er seine Geschmacksnoten voll entfalten kann. Dazu gibt es dünnes, geröstetes, knuspriges Weißbrot, eingerieben mit Olivenöl und Tomaten. So einfach und dennoch so grandios – ein Schinkenteller in Perfektion. Besser geht es nicht! Nach diesem hervorragenden Auftakt ist das Salat-Arrangement mit Taschenkrebs ein leichter Zwischengenuss. Mit Rote Beete gibt es eine weitere leichte Vorspeise.
Der erste Hauptgang ist eine halbe Portion Seehecht – ein traditionelles Fischgericht das es nahezu überall im Baskenland gibt. Was Martín Berasategui daraus macht, ist eine kulinarische Weltreise – Baskenland trifft Asien. Die milden und scharfen Aromen harmonieren wunderbar zusammen. Auf den zweiten Hauptgang Fleisch freue ich mich besonders. Martín Berasategui bezieht das Rind vom galizischen Schlachtbetrieb Luismi, bekannt für allerbeste Fleischqualität. Die gegrillten Fleischstücke weisen die perfekte Reife und Fettgehalt auf. Im Gaumen entfaltet sich ein wunderbar zarter und nussiger Geschmack. Diese Fleischqualität finde ich sonst nur in Japan oder USA.
Zum Abschluss gibt es zwei Desserts, dazu ein Glas fruchtigen Sauvignon Blanc. Apfelkuchen bekommt man fast überall – in Frankreich, Österreich, Spanien, USA und sonst wo. Feinster geschichteter Blätterteig, hauchdünn geschnittene Apfelscheiben, Sorbet und Armagnac-Soße summieren sich zu einem Gesamtkunstwerk. Ich kann mich nicht erinnern, jemals einen besseren Apfelkuchen gegessen zu haben. Ein Espresso und Petit fours beschließen dieses außergewöhnliche Mittagsmahl.
Die 3-Sterne-Restaurants Azurmendi und Martín Berasategui könnten unterschiedlicher nicht sein. Dort spanische Avantgarde, hier klassische spanische Küche mit französischem Einfluss. Der eine oder andere Gourmet findet die Küche von Martín Berasategui „langweilig” – ich finde sie hervorragend. Ich bezahle rund 406 € für das Menü – hervorragende Produktküche, 45 Köche/Köchinnen und 20-köpfiger Service muss entsprechend honoriert werden. Anmerkung: Eneko Atxa, Chef im 3-Sterne-Restaurant Azurmendi, hat bei Martín Berasategui gelernt. Nach vier Stunden verlasse ich glückselig das Restaurant, mit der Gewissheit eines der besten Restaurants der Welt besucht zu haben.
Moderate Rechnung, wenn man die günstigen Preise für den Wein sieht
Mural in Lasarte-Oria
Zurück im Hotel habe ich keine Lust heute noch etwas zu unternehmen. Ich öffne die Flasche Valdelana Reserva und mache es mir auf der Terrasse gemütlich.
Thema: Pintxos und Sterne – Spanien Mai/Juni 2017 (Gelesen 26735 mal)