Hm, mir selbst wären 7 Tage am Stück ein bisschen zu viel, sodass ich sicherlich überlegen würde, ob ich nicht lieber zweimal 3 bis 4 Tage Pause einlegen würde.
Ansonsten finde ich San Diego durchaus geeignet. Hierbei musst du dir aber überlegen, ob du dann ein Hotel im Stadtzentrum suchen willst, wo du zu Fuß zum Shopping, an den Hafen oder abends in´s Gaslamp-Viertel gehen kannst, oder ob du lieber am Strand direkt, z. B. in Coronado ein Hotel suchst. Dort ist der Vorteil, dass man gleich am Wasser ist, aber in die Stadt muss man halt fahren.
Ich denke mal, mit den Ausflugsmöglichkeiten an andere Küstenabschnitte, nach Mexiko, Sea World, Zoo, Museen im Balboa-Park, Wild Animal Park, in nahe gelegene Outlet-Center oder auch etwas weiter weg (ggf. mit einer Übernachtung) z. B. zu den Joshua Trees gibt es dort auch genügend Möglichkeiten sich zu beschäftigen, wenn man nicht 7 Tage am Stück am Strand verbringen will.