Ich würde mal sagen, daß viele es nicht mögen, wenn man sie einfach direkt fotografiert. Das gilt für die Amish, als auch für viele andere auch.
Die Amish werden nichts dagegen haben, wenn man die Landschaft, in der sie leben, festhält. Nur wenn man die Leute direkt fotografieren möchte, sollte man vorher fragen. Das gilt aber nicht nur dort, sondern überall.
Bei den Touren, die Du meinst, sind vielleciht welche dabei, die in gebiete gehen, wo sich ein normaler Tourist nicht hinfindet, oder die etwas näher an das Leben von best. Familien heran führen. Da kann es sein, daß diese Familien ein fotografieren untersagt haben (als Gegenleistung Touristen zu empfangen).