Muss man nicht immer alles verstehen.
Ist in diesem Falle eigentlich ganz einfach.
Wie von dschlei schon erwaehnt wird immer darauf hingewiesen, dass man Fleisch und Fisch nur gut durchgebraten essen soll. Von offizieller Seite werden sogar Kerntemperaturen veroeffentlicht die als "sicher" gelten.
Wenn Du Dich daran haeltst, ist Dein schoenes Steak nur noch eine droege Schuhsohle.
Also jeder Koch, der noch ein bisschen Selbstrespekt im Leib hat, wird Dir Essen unterhalb der als absolut sicher geltenden Temperatur servieren. Und damit Du bei Duennpfiff ihn dann anschliessend nicht verklagst, schreibt er eben auf die Karte, dass Du sein "undercooked" Steak auf eigene Gefahr isst.
Auch in privatem Kreis ist das Thema Bakterien im Fleisch bei manchen oft hart an der Grenze zur Paranoia. Wenn ich denen von Mettbroetchen erzaehle, bin ich bei denen nur eine Stufe weg vom Selbstmord.
Dafuer essen die hier gruene Bohnen roh direkt vom Strauch wo die Deutschen sich dann umgekehrt Sorgen um Leib und Leben der Essenden machen.