Warum laufen meine Burger pattys so ein?

[OstseeKelm]

Hallo,

ich mache inzwischen gerne mal Burger für uns. Allerdings laufen oft die Burger Pattys 'ein'.
Ich nehme Rinderhack, pfeffere und salze sie und forme breite Pattys draus. Beim braten dann schrumpfen sie auf die Hälfte - werden dabei allerdings auch ein wenig dicker.
Jedenfalls lässt sich danach der Burger schlechter belegen und füllt die (den?) Buns nicht mehr aus.

Jemand nen Tipp für mich?

Schöne Grüße

Matthias

[OWL]

braten dann schrumpfen sie auf die Hälfte

Einfache Lösung: Mit doppelt so großen Patties anfangen!

[HolgerS]

Da scheint einfach die Fleischqualität nicht zu stimmen .........

[Antje]

Hallo,

bei uns ist in normalen Rinderhack max 20 % Fett - das schmurgelt zusammen. Diese Fettmenge wird ausgenutzt.

In Schweinehack darfs dann 35 % Fett sein.

Nimm das unten erwähnte Schabefleisch, damit dürfte es besser sein - oder such Dir in der Theke selbst ein mageres Rindfleisch aus, zahle den höheren Preis und laß es Dir dann durchdrehen - ohne Fettanteil.

Dann wird das erheblich besser.

Hackfleisch-Arten

    * Schabefleisch (Tatar, Beefsteakhack) wird aus dem sehnen- und fettgewebsarmen Muskelfleisch des Rindes (Oberschale, Rouladenstück) hergestellt. Mit maximal 6 Prozent Fett ist es das magerste Hackfleisch.

    * Rinderhack besteht aus grob entsehntem Rindfleisch mit maximal 20 Prozent Fett.

    * Schweinehack (auch Schweinemett genannt) entsteht aus grob entfettetem, zerkleinertem Schweinefleisch. Der Fettgehalt beträgt maximal 35 Prozent.

    * Gemischtes Hackfleisch, Hackfleisch halb und halb, wie es auch genannt wird, besteht je zur Hälfte aus Rinderhack und Schweinehack. Sein Fettgehalt liegt bei maximal 30 Prozent.

Antje

[Anoka]

Viel machen, kann man da nicht, ausser mal Antjes Tipps zu befolgen.

Aber der Grund liegt darin, dass amerikanisches Rindfleisch von besserer Qualität ist, da die Rinder weiden und nicht dauernd im Stall sind. In den USA hat Hackfleisch in der Pfanne gebrutzelt nie Wasser gelassen, mit Schweizer Hack hingegen passiert das praktisch jedes Mal.

[dschlei]

Viel machen, kann man da nicht, ausser mal Antjes Tipps zu befolgen.

Aber der Grund liegt darin, dass amerikanisches Rindfleisch von besserer Qualität ist, da die Rinder weiden und nicht dauernd im Stall sind. In den USA hat Hackfleisch in der Pfanne gebrutzelt nie Wasser gelassen, mit Schweizer Hack hingegen passiert das praktisch jedes Mal.

Allerdings wird bei Hamburger Patties hier ja auch nicht vor dem Braten Salz und Pfeffer untergemischt!  Das koennte vielleicht auch einer der Gruende sein.  Wir nehmen auch immer 90 bis 95% fettfreies Gehacktes fuer Hamburger.  Aber die Patties laufen auch hier auf dem Grill etwas ein, ich wuerde sagen so um 1/4 von ihrer Originalgroesse.

[playmaker11]

Dürfte auch daran liegen, daß die Burger in den Restaurants nicht einfach in der Pfanne gebraten werden, sondern schonender, d.h. bei weniger hohen Temperaturen..........

[Antje]

Hallo,

was mir auch noch einfällt - in America (und in manchen Restaurants bei uns auch) gibt es "Bratbeschwerer" für die Patties - ich weiß nicht, wie die fachgerecht heißen - sieht so oder ähnlich aus:

http://www.kitchenfantasy.com/images/1401c.jpg

Antje

[TheJerseyDevil]

Wir kaufen niemals fertiges Hack, sondern machen mit dem Fleischwolf unser eigenes. Als Grundlage nehmen wir dazu immer argentinische Steakhüfte aus der Metro, das ist eigentlich regelmäßig für 8 bis 10 Euro pro Kilo zu haben. Ein dermaßen gutes Fleisch wird mit einiger Sicherheit bei keinem deutschen Hack als Grundlage dienen.  So alle paar Monate kaufen wir ein paar Kilo Steakhüfte ein, verarbeiten sie komplett im Fleischwolf und frieren das Hack portionsweise ein. Die Burger schmecken FANTASTISCH... (was aber auch zum Teil am Rezept und dem Weber-Grill liegt).

Ciao,
Stefan

[jimmy16]

Hallo,

was mir auch noch einfällt - in America (und in manchen Restaurants bei uns auch) gibt es "Bratbeschwerer" für die Patties - ich weiß nicht, wie die fachgerecht heißen - sieht so oder ähnlich aus:

http://www.kitchenfantasy.com/images/1401c.jpg

Antje

Ich habe mir in Las Vegas einen "Pattie Maker" gekauft. Mit dem kann man tolle Burger erst einmal formen und dann mit dem oberen teil beim Braten den Burger niederhalten! Its aus Gußeisen!! Wichtigste ist aber eine gute und fettarme Fleischqualität!!!

[OstseeKelm]

Erstmal wieder einmal vielen Dank für die vielen hilfreichen Antworten! ... auf Euch ist Verlass 

Das es an der Fleischqualität liegt hatte ich auch schon mal gedacht ... aber entweder liegt es nicht daran oder es gibt hier oben kein gutes Hackfleisch. Wir haben von vielen Theken bereits Hack probiert - immer mit dem selben Ergebniss.
Letztens war ein Fleischwolf im Angebot, allerdings habe ich dann die Mühe doch gescheut.
Die einfachste Variante ist wohl einfach Beefhack zu kaufen oder sich ein selbst ausgesuchtes Stück 'durchdrehen' zu lassen.
Das werden wir mal testen - ansonsten gibts doch noch ein Fleischwolf für den eh schon vollen Küchenschrank 

Achso - eins noch - salzt und pfeffert das keiner von Euch vorher sondern erst beim braten?

[atecki]

Dürfte auch daran liegen, daß die Burger in den Restaurants nicht einfach in der Pfanne gebraten werden, sondern schonender, d.h. bei weniger hohen Temperaturen..........

Hi Playmaker,

dieser Tipp ist mir Vorsicht zu genießen. Üblicherweise wird Fleisch, welches bei zu niedrigen Temperaturen gebraten wird (lt. Berufsköchen ein "Hausfrauenproblem") zäh. Fleisch sollte immer mit großer Hitze gebraten werden. Ansonsten kocht/brät man das Fleisch kaputt 

Das das Fleisch an Menge verliert, hat mit der Qualität des Fleischs (Fütterung!) zu tun. Beim Braten verliert das Fleisch an Flüssigkeit und wird somit kleiner.

Grüße

Axel

[HolgerS]

Erstmal wieder einmal vielen Dank für die vielen hilfreichen Antworten! ... auf Euch ist Verlass 

Das es an der Fleischqualität liegt hatte ich auch schon mal gedacht ... aber entweder liegt es nicht daran oder es gibt hier oben kein gutes Hackfleisch. Wir haben von vielen Theken bereits Hack probiert - immer mit dem selben Ergebniss.
Letztens war ein Fleischwolf im Angebot, allerdings habe ich dann die Mühe doch gescheut.
Die einfachste Variante ist wohl einfach Beefhack zu kaufen oder sich ein selbst ausgesuchtes Stück 'durchdrehen' zu lassen.
Das werden wir mal testen - ansonsten gibts doch noch ein Fleischwolf für den eh schon vollen Küchenschrank 

Achso - eins noch - salzt und pfeffert das keiner von Euch vorher sondern erst beim braten?

An der normalen "Fleischtheke" kriegst Du nur "normales Fleisch" ..... was auch immer das ist ....

Ich versuche meistens südamerikanisches Fleisch zu kaufen ... auch da weiss man natürlich nicht, was das letztendlich ist ...

Ach ja: immer kurz scharf anbraten und dann bei kleiner Temperatur zuende garen, nur dann kriegste "Tim Mälzers Röstaromen" ohne dass die Burger trocken werden. Salzen/würzen erst am Ende.

[EDVM96]

Ach ja: immer kurz scharf anbraten und dann bei kleiner Temperatur zuende garen, nur dann kriegste "Tim Mälzers Röstaromen" ohne dass die Burger trocken werden. Salzen/würzen erst am Ende.

Warum ist der Thread eigentlich noch nicht nach Technik verschoben worden? 

[playmaker11]

Dürfte auch daran liegen, daß die Burger in den Restaurants nicht einfach in der Pfanne gebraten werden, sondern schonender, d.h. bei weniger hohen Temperaturen..........

Hi Playmaker,

dieser Tipp ist mir Vorsicht zu genießen. Üblicherweise wird Fleisch, welches bei zu niedrigen Temperaturen gebraten wird (lt. Berufsköchen ein "Hausfrauenproblem") zäh. Fleisch sollte immer mit großer Hitze gebraten werden. Ansonsten kocht/brät man das Fleisch kaputt 

Das das Fleisch an Menge verliert, hat mit der Qualität des Fleischs (Fütterung!) zu tun. Beim Braten verliert das Fleisch an Flüssigkeit und wird somit kleiner.

Grüße

Axel

Ich meinte damit eher diese Platten (von denen dann oben auch die Rede war - allerdings sind die in den Restaurants natürlich moderner) mit Oberhitze durch die obere Platte. Ich habe mich wahrscheinlich nicht so ganz richtig ausgedrückt, denn ich meinte, erst richtig heiß anbraten, dann kann man mit ein wenig mehr Hitze das Ganze gut zu Ende bringen, d.h. das Fleisch läuft niccht so ein und fällt auch nicht trocken auseinander - so unsere Hamburger- selbstmach- Erfahrung.
Bin absolut unbeleckt was kochen angeht, daher kann ich das technisch nicht so gut ausdrücken 

Werde Deinen Rat mal ausprobieren.